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[중구 - 남외동] 목토쌈밥숯불갈비울산·경주 지역의 토속적인 음식을 맛본다
최병동  |  jegtoma101@naver.com
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승인 2013.07.15  16:43:16
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울산 중구 도심 병영오거리를 돌아 동천강 줄기 약사천변(남외푸르지오 111동 맞은편)에 울산·경주 지역의 토속적인 음식을 시골 손맛으로 즐길 수 있는 곳이 있다. 바로 ‘목토쌈밥숯불갈비’(대표 변종언)이다.

   
▲ 외부 전경
대로변에서는 조금 벗어났지만 올해로 11년째 되는 음식점으로 목토쌈밥숯불갈비만의 특별한 것이 있었다. 무더운 오후에 목토를 찾아 문을 열고 들어가기 전에 간판을 보니 울산시와 중구청이 지정한 좋은 음식 간판과 손님을 배려한 손 씻는 곳을 마련한 센스가 돋보였다.

   
 
안내를 받고 앉아 돼지갈비와 쌈밥정식을 주문했는데, 잠시 후 상에 차려지는 음식을 보고 많이 놀랐다. 콩나물·미나리·무채·가지 나물, 케일, 다시마, 배추, 양배추를 데친 쌈과 상추, 깻잎, 풋고추, 치커리, 구운 김, 계란찜, 감자볶음, 깻잎무침, 오이부추소박이, 미역나물, 배추백김치, 물김치, 잡채, 고추된장무침, 무청김치, 파절이, 야채샐러드, 쌈장, 마늘, 젓갈, 갈비소스, 된장찌개, 고등어구이 등 한 상 가득 진수성찬이 세팅된다.

   
 
양념 돼지갈비를 익히는 동안 세팅된 반찬을 이것저것 먹어보니 하나같이 입맛에 맞다. 그 비결을 변 대표에게 물어보니 “매일 음식을 하고 나면 맛을 보고 음식의 조리 과정이나 양념의 레시피에 대해 연구하고 종업원과 손님들의 반응을 관찰하여 가감한다.”고 했다.

   
▲ 양념생갈비
   
 
또, 변 대표에게 사용하는 식재료의 조달에 대해 물었더니 제공되는 돼지고기는 대한양돈협회와 한돈자조금에서  국산돼지고기만을 판매하는 인증점에서 그날그날 들여와 24시간 갈비양념에 숙성시켜 내고 있으며, 채소류는 인근 학성새벽시장에서 매일 직접 구매하여 사용한다고 했다. 양념류 즉 쌈장, 소스, 젓갈은 목토만의 비법으로 직접 만들어 제공한다고 덧붙였다.

   
 
노릇노릇 알맞게 익은 돼지갈비를 한 점 먹어 보니 고기의 부드러움과 고소한 양념이 고루 베어 생긴 육즙의 감흥이 새롭다.

   
 
돼지갈비를 나온 소스에 찍어 갖은 쌈과 함께 입이 터질 정도로 한 쌈 싸서 입에 넣으니 고기와 채소가 어우러져 환상의 조화를 이뤘다.

   
▲ 변종언 대표
변 대표는 음식점을 처음 시작했을 때 이것저것 많은 시도를 하면서 고객의 눈높이에 맞추려는 노력을 해온 지 10년이 넘었지만 초심으로 돌아가 “과거의 틀에 안주하지 않고 항상 새로운 반찬과 양념을 개발하는데 게을리하지 않는다.”며 “오늘은 어제처럼 하지 말고 새로운 것을 찾고 노력하자.”라는 영업철학을 자신감 있게 토로했다.

   
 
목토의 특징은 모든 식재료를 국내산으로 고수하여 싱싱함을 유지해 울산·경주 지역의 어머니들이 만들어 내는 토속적인 음식을 맛보는 곳이라 젊은 층의 손님보다 나이 지긋한 찾아오는 단골손님이 주를 이룬다.

   
▲ 지리산흑돈 오겹살
최근 목토에는 한국 양돈협회 및 한돈 자조금에서 인증한 지리산 흑돈을 멀리 전라북도에서 직접 공수해 생오겹살의 형태로 손님들에게 공급하고 있다. 운동을 많이 한 흑돈 특유의 육질과 고소한 맛이 일품이라 찾는 고객이 점점 늘고 있다.

   
 
또, 변종언 대표는 자신이 필요하고 생각한 사항은 꼭 메모했다가 실천을 하고 만들어 보이는 열정을 가지고 있다. 이번에 특허청에 가게운영에 필요한 내열성 세라믹 자기재질의 유닛 보조불판을 직접 설계하고 그 시제품을 만들어 시험운용에 들어갔다.

   
 
음식점에서 양념갈비, 삼겹살을 구워 바로 먹지 못할 경우 십중팔구는 타버려서 못 먹게 되거나, 따로 그릇을 사용해 옮겨 놓으면 식어서 식감이 떨어지는데, 이 보조불판을 사용하면 마지막까지 고기 한 점 버리는 것이 없고 불판위에 올려져 있어 따뜻하고 촉촉함을 유지하여 먹을 수 있다.

   
▲ 차림표&찾아가는길(본점)
   
▲ 세트메뉴
목토의 주메뉴는 점심 특선의 고등어쌈밥과 지리산흑돈 오겹살, 양념생갈비로 단순하지만 전문성이 곁들여진 식단으로 고객을 모신다.

   
▲ 일산점, 굴화점 찾아가는길
변 대표가 직접 운영하는 남외동 997-12의 본점과 부인 김현희 씨와 아들이 함께 운영하는 동구 일산점(일산동 950-3), 딸 변세희 씨가 운영하는 울주군 범서읍 굴화점(굴화리 34-3)이 문전성시를 이루고 있다.

목토의 영업시간은 AM10:00~PM10:00이며, 명절연휴를 제외하고 연중무휴로 영업하고 있다. 예약전화는 본점 298-9592, 일산점 201-2592, 굴화점 267-8867이다.

[글/최병동, 사진/오은경]

최종업데이트일: 2013-09-27

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